Slipa med slipsten
Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten. Med en slipsten blir eggen inte förbrukad och du behöver aldrig lämna in den för omslipning hos ett sliperi. En stor fördel med slipstenen är att man tunnar ut eggen i takt med att knivens egg vandrar uppåt på bladet. Man får därför aldrig en kniv som upplevs ha ett tjockt blad med följden att du får en krasande känsla när du tar dig igenom potatisen. Att slipa med sten är dock inte trivialt utan kräver engagemang, tålamod och utrustning. Man lär sig dock snabbt och som alltid ger övning färdighet. Se gärna våra instruktionsfilmer lite längre ner. Dom är lätta att följa och du är snart på god väg till en sylvass egg.
Om du vill kickstarta ditt slipintresse rejält kan vi varmt rekommendera våra slipkurser i Bromma. Våra stenslipningskurser har blivit mycket populära och många har beskrivit kursen som ett snabbt och enkelt sätt att komma in i slipandet på rätt sätt. Efter kursen kommer du att besitta de kunskaper som behövs, och med lite övning hemma blir du snabbt en säker slipare. Inga förkunskaper krävs, och vi garanterar att du lämnar kursen med en sylvass kniv och nyvunnen kunskap i knivslipning.
Att börja slipa på egen hand
Att slipa dina köksknivar själv är roligt och belönande. Känslan när kniven lätt glider genom tomaten utan att det blir en blöt massa av råvaran kan bara bräckas av vetskapen om att det är man själv som slipat bladet. Enligt oss är det den trevligaste och nyttigaste hobby man kan skaffa sig. Men hur börjar man? Vad behöver man? Vad är det viktigaste att tänka på? Vårt råd är att börja med att se till att man har följande:
1. Nyfikenhet. Om du läser detta har du nog tillräckligt.
2. En gnutta tålamod. Liksom allt annat som är värt att göra tar det tid att bli en skicklig knivslipare, och du kommer åka på svackor på vägen. Men misströsta inte! Om du följer några enkla råd kommer dina knivar att bli sylvassa redan vid första försöket.
3. En grov diamantslipsten, ca 150 grit. (För slitna knivar och för att hålla stenarna plana)
4. En medelfin våtsten, ca 1000-2000 grit. (För det vardagliga slipandet)
5. En plan, fin våtsten, ca 3000-4000 grit. (För polering av eggen. Kan uteslutas om enbart bruksegg räcker)
6. En slipstenshållare. (Bekväm att ha, men det går att klara sig utan)
För att förstå valet behöver du ha koll på grunderna i knivslipning. I princip handlar det om att ta fram en vass egg genom att avlägsna metall från bladet på ett kontrollerat sätt. Om vi betraktar knivens egg ser det ut som bokstaven V. Då är det är spetsen på V-formen längst ned som är själva eggen. Och det är från sidorna på V-formen vi slipar bort material för att ta fram eggen. Grövre stenar tar bort mer material, men lämnar också djupare repor. Finare stenar lämnar mindre repor och formar en jämnare egg, men de tar också bort mycket mindre material. Därför gäller generellt för varje slipning att använda först så grov sten som krävs för att ta forma eggen, och sedan allt finare för att jämna till den.
Din första slipning
Om eggen har synliga/kännbara hack, eller bara är väldigt slö, börjar du med den grövsta slipstenen. Är kniven redan rimligt vass och eggen oskadd börjar du med den medelfina.
För att forma eggen drar man den i en fast och stadig vinkel och med ett lätt och stadig tryck fram och tillbaks längs den blöta slipstenen. Tänk dig att det är sidan på V-formen som dras mot stenens yta. Vinkeln på V-formen kan man orda en del om, men för den första slipningen låt säga att vi väljer cirka 10-15°. Du får ungefär den vinkeln om du lägger kniven platt med bladet mot stenen och eggen mot dig, sedan vinklar upp knivryggen tills du precis får in lillfingret under den.
För att få det jämna trycket håller du den andra handens fingrar mot bladet nära eggen. Du behöver inte trycka alls hårt. Se till att stenen är blöt och dra kniven på detta sätt upp och ned upprepade gånger. Det svåra här är att behålla slipvinkeln stadig, samt att hålla ett jämnt och lagom tryck. Det finns bara ett sätt att lära sig detta: Öva, öva, öva.
Eftersom man bara kan lägga tryck på en del av knivbladet slipar man det i segment. Ett segment är klart när man fått bort så mycket material att man nått spetsen på V-formen. För att ta reda på att man gjort det kan man känna med fingrarna att det bildats en liten kant längs eggen på det som är ovansidan när man slipar, så kallad råegg. Råegg kallas på engelska för burr och består av grader av metall som puttats över eggen. Dra cirka tio drag upp och ned och känn sedan efter. Upprepa tills du känner råeggen. Viktigt: Känner du ingen råegg är du inte klar.
Den ena sidan är klar när du känner denna kant längs med hela knivbladet. Innan du arbetat upp snits på knivslipning kan du märka att är lite svårare med vissa delar av bladet än med andra. Använd ditt tålamod här. Vi upprepar: Så länge du inte känner råegg längs med hela bladet är du inte klar.
Men när du gör det är du klar och då är det dags för den andra sidan. Om du är någorlunda stadig på din ”andra” hand skiftar du då över kniven och upprepar spegelvänt. Om det känns konstigt kan du i stället vända knivryggen mot dig och eggen från dig och behålla samma händer för att hålla i kniven och för att lägga på lite tryck. Studera gärna slipfilm nummer 2 här ovan för att se ett bra exempel på denna teknik.
När du har råegg längs med hela bladets andra sida kan du ta bort en del av den genom att dra den sidan mot stenen i en enbart uppåtrörelser och med mindre tryck än vid själva slipningen. Nu är du klar med den första slipningen och har format eggen. Belöna dig själv med en klapp på din egen axel. Tänk bara på att dina fingrar antagligen är alldeles svarta av det metallmaterial som du så flitigt slipat bort från knivbladet.
Det är nu dags att byta sten till nästa finhetsgrad och upprepa. När du använder den fina våtstenen, den med 3000-4000 grit, så är det ganska svårt att känna det där burret, men det är inte heller lika viktigt vid det steget eftersom eggen är formad innan och det mest handlar om att jämna till den.
När du är klar med den finaste stenen är du klar med slipningen. Ge dig själv ett jättestort grattis och ta fram skärbräda och tomater, äpplen, paprika, lök och allt vad du har i kylen och fira med att skära och hacka så att det står härliga till.
Fördjupning i utbudet av slipstenar
En japansk slipsten verkar slipande genom att stenens vassa partiklar nöter bort stål. Dessa partiklar utgörs i Shaptons fall av aluminiumoxid som trubbas av och roterar ut ur stenen. Det bildas då en sörja tillsammans med knivens stålrester. En slipsten kan vara mer eller mindre effektiv beroende på vilka slipande partiklar den innehåller, vilket bindemedel som håller stenen samman samt hur hårt stål som ska slipas. Vi kommer nu gå igenom de olika typer av stenar som kan användas. Det är en ganska lång text, men vi anser att det ger dig en god förståelse för vad du vill uppnå och hur du tar dig dit. Avsätt lite tid, det är värt det.
Diamantsten.
Det här är en grov rackare. Diamantstenarna som används för knivslipning består av tusentals industridiamanter som med en nickelplätering sammanfogas på en metallplatta. Det finns en hel range på marknaden, från #100 som är det grövsta, till #1000 som är mycket fint i sammanhanget. Vi på cleancut hävdar å det bestämdaste att enbart de grova diamantplattorna är lämpliga för köksknivar. Slitaget på de finkorniga stenarna är helt enkelt så stort att livslängden blir kort. Vi fokuserar därför enbart på de riktigt grova stenarna, Omkring #150, och dessa används både för att slipa knivar och för att plana ut vanliga våtstenar.
Att plana ut en våtsten är väldigt viktigt. Du gör det av två anledningar. För det första behöver stenen vara helt plan för att du ska få korrekt anläggningsyta. När stenen används kommer den alltid slitas mer i mitten än runt kanterna. Det ger en konkav form på stenen, likt en skateboardramp. Om du slipar på en konkav sten kommer stenen skapa olika vinklar beroende på var på stenen du befinner dig. Det spelar därför ingen roll att du som slipar håller kniven i en konstant vinkel, resultatet kommer bli lidande. Den andra anledningen till att du vill plana din sten varje gång du har slipat är att du rensar stenen från stålrester. Du kanske har sett att din sten blir mörkare efter ett tag och att den får svarta streck på sig? Det är stålrester från kniven som lägger sig som ett skikt mellan stenen och kniven. Stålresterna slaggar igen stenen och täcker för de vassa partiklar i stenen som är väsentliga för att stenen ska ”ta” på ett bra sätt. Du får en alltmer ineffektiv sten och återigen blir resultatet lidande. En plan och ren sten är nyckeln till snabb och effektiv stenslipning, och en grov diamantsten är det mest effektiva sättet att jämna av dina stenar.
Diamantstenen är också det mest effektiva sättet att grovslipa en kniv på. Du kan använda den till flera olika uppgifter. Det mest uppenbara är att slipa bort hack och trasiga spetsar. Här används den som en vanlig slipsten och när du har slipat bort tillräckligt med stål går du över till en mer finkornig våtsten. Din kniv kanske inte har några hack men är väldigt sliten i eggen? Vi brukar då säga att eggen är rund och har en egg som mer liknar ett U än ett V. Här behöver du slipa bort ”axlarna” på eggen så att U-formen övergår till ett V. Även här är diamanstenen ett bra redskap då det sparar tid jämfört med en ”whetstone”. Det sista området där en diamantsten är ovärderlig är om du vill tunna ut bladsidorna på en kniv. Om du tar fram din kniv och nyper eggen med tumme och pekfinger så vill du att det området (den understa centimetern) ska vara tunn och fin. Om du istället har kännbar massa där så kommer kniven skära betydligt bättre efter uttunning. En bra diamantsten gör det jobbet snabbare än en våtsten på 220 grit, men kommer samtidigt lämna grova spår och repor som du behöver slipa bort med en finare sten (lämpligtvis med en våtsten mellan 220-500 grit). Man får alltså välja mellan att antingen använda den snabba diamantstenen som lämnar repor, eller avsätta mer tid med en grovkornig våtsten.
Våtsten / Whetstone med grovlek #220 - #320
Vi pratar nu om de allra grövsta våtstenarna. Dom avlägsnar metall i rask takt och är ett bra val när du behöver tunna ut en tjock egg eller reparera hack. Om eggen är väldigt sliten används den för att slipa bort ”axlarna” och ta fram en ny V-form på eggen. Om du har en kolstålskniv med en tydlig shinogi-linje är det en god ide att använda dessa stenar för att tunna de understa 2 centimetrarna på bladet. Du lägger kniven platt på stenen och applicerar tryck 1 cm ovanför eggen. Då slipas den så kallade sekundäreggen och det gör du dels för att hålla eggen tunn, men även för att plana ut slipfasen så att den blir jämn och fri från lowspots som alltid finns som spår efter tillverkningen. Det är mycket svårt att se dessa ojämnheter på en ny kniv eftersom skillnaden mellan low- och highspots knappt är mätbar, och de maskeras helt och hållet av den finish som tillverkaren sätter på kniven.
Det är alltså samma användningsområden för de grova våtstenarna som för diamantstenen men de grova våtstenarna lämnar inte lika grova spår som diamantplattan och du får mer kontakt och känsla tack vare den slipsörja som stenen producerar. Nackdelen med de grova stenarna är att dom får mycket slitage och dom behöver planas ut ofta. Den grova slipningen gör också att råeggen inte blir lika krispig som rågeggen från en diamantsten eller en medelfin våtsten, och det kan upplevas svårare att veta när man är klar. Det här är en grovjobbare som du använder när du behöver slipa om din kockkniv från grunden. Du måste dock gå vidare till finare stenar för att nå en egg som blir blank och skarp.
#500-800 – Upprensningsfasen.
En range som ligger mellan det grova och medel. Det är sällan detta är en bra sten för en nybörjare som vill klara sig med enbart 1 eller 2 stenar. För en mer avancerad slipare är det dock en härlig sten som rensar upp repstrukturen från diamantplattan eller den grova #220 stenen. Den används särskilt när du genomgår en flerstegsprocess för att en kasumifinish. Kasumi är en jämn och dimmig finish som skapas på bladsidan undre del. Det är mycket vackert, men är tidskrävande eftersom du måste gå steg för steg och successivt jämna ut repstrukturen från det tidigare momentet. En #500 sten gör detta med bravur, men det passar även fram för vanlig slipning av knivar som är hyfsat slitna. Likt de grova stenarna måste du gå vidare till en finare sten innan du når en skarp bra skäregg.
#1000-2000 – Den medelfina stenen.
Den viktigaste stenen i din arsenal. Den är medelgrov/medelfin och används varje gång du slipar en kniv. Om eggen är ordentligt sliten kan det ta tid att nå råegg i detta intervall. Då behöver du grunda med en grövre sten för att slippa nöta på 1000-stenen under lång tid. Om du istället har en kniv vars egg bara blivit slö, då är detta stenen som du börjar med. Du slipar eggen med en vinkel på 10-15 grader tills du känner den taggiga råeggen (kallas även burr eller skägg). Den bildas som en grad på motsatt sida som du slipat och det är kvittot på att du är klar, att du har nått nollpunkten och puttat över stålrester till den andra sidan. Den medelfina stenen är bäst på att skapa en krispig och jämn råegg över hela eggen. När du har nått råegg från spets till häl så gör du samma sak på den andra sidan. Du har nu skapat ett distinkt V och det är först nu kan få fram riktig skärpa. Vi brukar kalla det för ett V, men det blir än tydligare om du tänker formen av ett X. I mitten av ett X hittar du nollpunkten där skärpan bor. Det är alltså skärningspunkten där V formen fortsätter teoretiskt och i förlängningen skulle skapa ett X. Råeggen är som sagt kvittot på att du nått denna nollpunkt och Den medelfina stenen är redskapet som tar dig dit. Men är du klar redan nu? Nja, du får en helt ok egg på 1000 grit, men det är sträv och dimmig och mår bra av att poleras upp vidare innan du når en egg som imponerar.
#3000-6000 – Polering.
Det här är ett roligt och givande stadie i slipningen. Nu talar vi knappt om avverkning längre. Självklart avverkas stål men inte i någon större utsträckning. Istället talar vi om att jämna ut repstrukturen så att eggen blir blank och skarp. Råegg kan fortfarande skapas om eggen är mycket tunn och har låg massa, men för en ”vanlig kniv” handlar det mer om polering. Om du skulle sätta en 1000 grit egg under ett mikroskop så skulle du ser en repstruktur med stora toppar och dalar, likt en bergskam. Det är denna tandning som vi vill jämna ut så att du får lagom stora tänder i repstrukturen. Men vad innebär lagom tandning? Här går åsikterna isär och det blir viktigt att förstå varför. Det handlar om vad du vill uppnå helt enkelt. En medelgrov egg på 1000 grit har relativt grova tänder. Det gör att den greppar tomaten på ett väldigt bra sätt. Du har säkert testat att dra en gammal skräpkniv mot undersidan av en tallrik och märkt att den faktiskt skär helt ok i några drag? Det beror på att du har rivit upp tänder som greppar tag i tomaten och du tar dig igenom skinnet utan att kniven sladdar runt likt en smörkniv på ett äpple. Samtidigt gör den grova repstrukturen att du inte får någon imponerande skärpa. När du polerar eggen från 1000 grit till omkring 4000 grit så minskar tändernas storlek. Du har jämnat ut topparna och dalarna i bergskammen och då får en jämnare och blankare egg. Otvetydigt får du också en skarpare egg. De flesta slipare skulle hålla med om att #1000 ger en lite väl grov egg, men var går gränsen? Vi talar nu om det beryktade ”bettet”, eller bett VS skärpa om du så vill. Vi anser att intervallet 3000-6000 är väldigt bra för en kökskniv. Du får en blank och extremt vass kniv, men du behöver fortfarande en viss mikrotandning som ger bra bett. För att placera din egen smak på skalan behöver du prova dig fram. Helt klar är dock att du får en bra egg i intervallet 2000-6000 grit, förutsatt att din slipteknik skapar en V-form med en distinkt nollpunkt.
#8000 och över – Spegelblankt för entusiaster
Ingen behöver gå så här högt för att ta fram en bra egg hos en kökskniv. Punkt. Men varför finns då så fina stenar? Det är såklart mycket givande att slipa fram en egg som ger total spegelkänsla. Det blir också hysteriskt vasst och du kan klyva fritt hängande hårstrån med din nyslipade kniv. Nackdelen blir att bettet blir lågt. Eggen kommer ge fantastisk skärkänsla så länge de små tänderna klarar av att greppa råvaran. Men, när kniven tappar sin initialskärpa kommer du snabbare till en punkt då eggen börjar sladda på tomaten. Kniven har tappat sitt bett eftersom repstrukturen är för fin för att orka upprätthålla sin mikrotandning. Av den anledningen ska superfina stenar enbart användas för hårda stål som inte slits lika snabbt som enklare stål med låg HRC. Om du skulle ta en riktigt lågkvalitativ kniv och polera upp eggen till 8000 grit så blir den också hysteriskt vass. Några tomater senare känns den återigen slö och du önskar att du stannat på 2000 grit så att de grövre tänderna fortfarande finns kvar och kan jobba i din favör.
Naturstenen. Både bett och blankhet.
Japanska naturstenar bryts i en gruva och de finns i en mängd olika finheter och hårdheter. Men mäter inte i grit eftersom den inte är syntetiskt sammansatt och har således inte en exakt grovlek (Grit = Grit per inch = Antal korn per kvadrattum). Naturstenar är ett verktyg för den verkligt intresserade. Rätt sten till rätt egg kommer att ge en extremt blank egg som fortfarande har det berömda bettet. Naturstenen är också en solklar favorit hos alla som polerar kasumi finish. Vi var inne på kasumi lite snabbt när vi talade om medelgrova stenar, upprensningsfasen, och vi ska beröra ämnet lite mer här. Kasumi betyder dis eller dimma på japanska och den har fått sitt namn efter den finish som skapas när du lägger ner underdelen av bladet mot stenen och gnuggar upp en dimmig finish. Det är inte trivialt på något sätt. Det kräver god teknik, en bra sten och ett underarbete som gör att hela slipfasen har planats ut i flera steg och är helt fri from lowspots. Om du tar dig tiden att ”öppna” upp en ny kolstålskniv med kappa i järn och jobba dig fram till en perfekt kasumi, då finns det inget vackrare för en sann kniventusiast. Kort sagt, ingen behöver en natursten för att skapa en vass och bra egg på en kökskniv. Men med rätt stenar, rätt knivar och rätt teknik så har du snart hittat ett passionerat intresse.
Keramikbryne, diamantbryne eller stålbryne
En brynstav av stål, keramik eller diamant är ett mycket bra sätt att underhålla skärpan på din kniv. Det som skiljer dom åt är främst hur mycket metall de klarar av att avlägsna. Ett stålbryne används enbart på europeiska knivar, medan keramik- och diamantbrynen passar alla knivtyper. Brynet används främst för att räta ut eggen och ta bort små grader som bildas på eggen. Man kan säga att brynet bara återställer den skärpa som redan finns. Brynstaven har ytterst liten slipande effekt eftersom den inte avlägsnar metall i någon större utsträckning.
Stålbryne: Ingen avverkning av metall. Används enbart för att räta upp eggen på europeiska knivar. Japanska knivar har i regel mycket hårda stål och då är stålbrynet för mjukt för att ge någon effekt.
Keramikbryne: Minimal avverkning. Används för att räta upp eggen på både japanska och europeiska knivar.
Diamantbryne: Består av tusentals industridiamanter som ger viss avverkning av stålet. Det hjälper därför till att snabbt arbeta upp skärpan. I regel är diamantbrynet grövre än keramikbrynet vilket brukar ge en lite strävare egg jämfört med keramikbrynet. Lite förenklat kan man därför säga att diamantbrynet är snabbare på att ta fram skärpan medan keramikbrynet ger en något vassare egg. Med tiden rundas eggen av med ett bryne, och det blir svårt att återställa skärpan. Man får känslan att 'det händer ju ingenting', och då är det dags att grundslipa eggen på din kockkniv.