VIKTIGT - Läs detta innan du använder en japansk kniv

Med jämna mellanrum händer det att kunder återkommer med en kniv som fått en skada på spetsen eller eggen. Även om problemet inte är stort så händer det tillräckligt ofta för att vi vill ta upp detta i knivskolan. När du använder en japansk kniv med ett tunt blad så ska eggen alltid vara i rörelse när du skär. Under inga omständigheter ska du trycka bladet genom en råvara utan att eggen är i rörelse. Inte heller ska du vrida eller vicka bladet för att bända isär råvaran. Om du pressar, vrider eller vickar bladet, kort sagt tvingar, så uppstår lätt en sidledspåfrestning för den tunna eggen. En egg tål vanligtvis ganska mycket när den skär rakt uppifrån och ner, samtidigt som den rör sig framåt eller bakåt. Det beror på att du har hela bladet ovanför eggen som backar upp den och som absorberar och fördelar påfrestningen. Vid en sidledskraft finns bara den lövtunna eggen, och inget gods som fångar upp och absorberar kraften. Den hårda eggen kommer därför att flexa så mycket den kan, men när belastningen blir för stor kommer det gå en flisa ur eggen, eller att en bit av spetsen bryts av. Skador av denna typ ser vi ofta om man skär hårda ostar, lagrade charkuterier mm.

Detta är inte någonting som täcks av garantin utan är ett fall för ett sliperi. Vi får ibland förfrågningar om huruvida stålet är felaktigt härdat på en kniv som fått en skada. Självklart kan defekter uppstå, men det är oerhört ovanligt. Då ovanstående problematik är betydligt vanligare så hänvisar vi alltid till ett sliperi som slipar för hand på japanska slipstenar. Om det hade rört sig om felaktig härdning så kvarstår problemet även efter omslipning och i det läget tittar vi självklart närmare på en reklamation.

Vi tar ansvar för våra produkter, men då själva tjusningen med knivarna består i dess delikata eggar så kan användare lätt ha olika förväntningar på vad 'en kniv ska klara av'. Detta på grund av att vår europeiska knivtradition skiljer sig markant från den japanska. Europeiska knivar är mjuka, tjocka och tåliga medan japanska knivar är tunna, hårda och känsliga.

Följande skador är exempel på hur det kan se ut när en egg blir skadad. Detta är typiska skador för en kniv som mött ett motstånd som är större än vad eggen klarat av att absorbera med sin flexibilitet. När eggen har flexat så mycket den kan, och kraften fortsättet att pressa stålet kommer det att få ett hack som kan se ut som exempelbilderna nedan. 

---

Köpa kockkniv - Hur bör jag tänka?

Tillhör du en av dom som ska köpa en riktigt bra kniv för första gången? Utbudet på marknaden är stort och det kan vara svårt att veta vilka attribut en kniv bör ha för att passa just dig. Dessa frågor kan dock hjälpa dig en bit på traven när du ska bestämma dig för vad som passar just dig.

1. Kolstål eller rostfritt?

Lite längre ner i knivskolan finns en mer detaljerad förklaring av skillnaderna mellan kolstål och rostfritt stål. De övergripande skillnaderna är dock att kolstålet är lättare att bryna och blir kolossalt vasst, men tappar samtidigt skärpan lite tidigare än ett rostfritt stål som har samma hårdhet. Kolstålet kommer även att oxidera och få en patina medan det rostfria stålet förblir blankt och fint. Det kloka valet är därför rostfritt, även om många användare söker känslan och det rustika utseendet som kolstål för med sig.

2. Vilken ståltyp bör jag ha?

Även detta stora ämne finns beskrivet mer detaljerat längre ner. Regeln är att exklusiva japanska stål går att härda till hög HRC (hårdhet) och kan av den anledningen smidas med tunna eggar som har branta vinklar. Det ger kniven oöverträffade skäregenskaper, men gör samtidigt eggen känsligare. Om du söker en kniv som ska vara absolut rakbladsvass och behålla skärpan bra så behöver du även vara noggrann med hur du behandlar kniven så att du inte slår små flisor ur eggen. Ju lägre på hårdhetsskalan du går desto tåligare blir bladen, men de kommer samtidigt inte hålla skärpan lika väl. Vad är rätt för dig? En god medelväg brukar vara ett rostfritt stål med relativt hög hårdhet omkring 59-62 HRC. En hårdhet på 62-65 HRC är extremt hårt, och kryper man ner mot 56-58 HRC så talar man om mediumhårda blad. Klassiskt europeiska knivar har ofta mjuka stål med ca 54-56 HRC, vilket gör det svårt att upprätthålla skärpan över tid, men fördelen är att de tål riktigt tuffa tag.

3. Vilket skaft?

Det västerländska handtaget ser man vanligtvis på europeiska knivar även om det också är vanligt på japanska knivar. Det ger kniven god tyngd tack vare fulltånge och rostfria nitar. Balanspunkten ligger ofta mitt på bolstret och passar bra för dig som håller kniven mitt på skaftet. För denna skafttyp brukar det vara lämpligt att hålla tumme och pekfinger mitt på bolstret eller kanske aningen framför bolstret.

Det orientaliska skaftet har ingen metall i sig och blir därför lättare än europeiska handtag. Balanspunkten hamnar alltid framför skaftet och inte sällan ett par centimeter in på bladet. Det ger kniven perfekt balans om du nyper åt med tumme och pekfinger en bit in på bladet. Om du vill hålla ett mer klassiskt grepp mitt på skaftet så kan kniven upplevas som lite framtung.

Hybridskaft kallar vi de handtag som är en fusion mellan det västerländska och det orientaliska. Utformningen påminner om det japanska skaftet, men här väljer man att sätta ett metallbolster och ofta även en metallplatta längst bak på skaftet. Det gör man för att flytta balanspunkten bakåt och för att ge kniven lite mer tyngd.

4. Finish på bladet.

Damaskusstål, blankpolerat, svart kurouchi eller kanske hammarbankat? Dessa val är mest av kosmetiskt intresse och har relativt liten påverkan på knivens skärförmåga. Att välja ett vackert blad i damaskusstål förhöjer såklart känslan av exklusivitet, men samtidigt kommer priset att öka. Fundera därför på hur stor betydelse utseendet har för just dig.

---

Att välja knivmodell

Som du säkert redan har märkt finns det en mängd olika kockknivar på marknaden. Du kanske redan har bläddrat igenom vårt sortiment och är osäker på vilken knivmodell som passar bäst för just dina behov? Utifrån våra erfarenheter kommer vi därför att ge dig några konkreta tips på hur du kan välja ut en välbalanserad knivuppsättning. Vägledningen som vi presenterar är våra personliga råd och du gör därför klokt i att fundera över dessa förslag med utgångspunkt ifrån din egen matkultur, tycke och smak.

1. Om du ska köpa en enda kniv.

Med en enda kniv blir du lätt begränsad i köket. En kockkniv med 21-24 cm långt blad löser det mesta, men vissa känner att det långa bladet kan vara lite otympligt. Man vänjer sig dock fort och för många är kockkniven det bästa valet. 

Många väljer att använda en modell som heter santoku. Denna knivmodell återfinns bland de flesta tillverkare och är en mycket populär japansk kockkniv. Traditionellt är bladlängden 16-18 cm. Det höga bladet och den halvcirkelformade spetsen gör denna kniv mycket allsidig. Den är idealisk till att hacka och skiva grönsaker, fågel och kött, men kan upplevas som lite kort när du ska skiva större köttbitar. Santokun blir snabbt en favorit i köket.

2. Om du bestämt dig för att införskaffa två knivar.

Här rekommenderar vi en traditionell kockkniv med ett lite större blad, som kompletteras av en santoku-kniven som behandlats ovan. Vissa väljer att byta ut santoku-kniven mot en renodlad grönsakskniv. Grönsakskniven karaktäriseras av en helt trubbig spets och är nästintill rektangulär i sin form. Bladlängden varierar mellan 14 och 18 cm beroende på vilken storlek man känner sig mest bekväm med. Fördelen med en grönsakskniv är framför allt det höga bladet. Det finns gott om utrymme för knogarna och du kan därför hålla ett högt tempo utan att behöva oroa dig för olyckshändelser. Den rektangulära formen gör även att du kommer åt att hacka större volymer frukt och grönt på samma gång. Som komplement till grönsakskniven eller santoku-kniven rekommenderar vi som sagt en traditionell kockkniv med en bladlängd mellan 21 och 25 cm. Detta är den knivmodell som säljer allra bäst i Sverige och den lämpar sig väl till styckning och att skära fina köttskivor.

3. Om du vill komplettera med en tredje kniv.

Vårt val faller definitivt på en liten och behändig skalkniv. Det är mycket svårt att ”ordna finliret” med en större kniv, och en skal- eller tournierkniv kommer till användning i stort sett varje gång du lagar mat. Längden på en skalkniv varierar mellan 8-12 cm. En kort liten skalkniv används i praktiken bara för att skala och pilla bort märken från grönsaker etc. Om man går upp i längd till 12 cm får man en kniv som duger till att putsa fläskfile, hacka vitlök men såklart också till att skala saker. Här få man fundera över hur man vill använda sin skalkniv.

4. Det fjärde valet i ditt nya knivset kan se ut på lite olika sätt.

Om du tycker om att laga mat ifrån grunden rekommenderar vi gärna en flexibel filékniv som är överlägsen när du ska filéa fisk. Om du inte känner att opreparerad fisk är ditt område så kanske en behändig brödkniv kan komma bättre till pass.

I grund och botten är det du som använder dina knivar som bäst kan avgöra vilken eller vilka knivar som fungerar bäst. Vi hoppas dock att vi har kunnat hjälpa dig en bit på traven med dina kniviga val. Kontakta oss så hjälper vi gärna till att komponera en bra uppsättning efter budget och behov.

---

Hårdhetsgrad på bladet

Hur hårt ett blad är mäter man med en durometer och resultatet anges i enheten HRC (Rockwell). Kvalitativa kockknivar har mellan 54 och 64 HRC, så även små skillnader i HRC kan innebära stor skillnad i hårdhet. Därmed är det inte sagt att en kniv med ett mjukt blad nödvändigtvis är sämre än en kniv med hög HRC. Allt beror på vilka egenskaper man söker i en kniv. Ett mjukt blad med 54 HRC är enkel att slipa. Slipvinkeln är i regel omkring 25 grader och det är inte så noga att man gör rätt. Eftersom eggen är mjuk är det lätt att forma om slipvinkeln tills kniven är vass. Slutskärpan hos en kniv med låg HRC blir sällan lika vass som hos en kniv med hög HRC, och eggen håller inte sin skärpa lika länge. För att kompensera för detta brukar tillverkare göra mjuka blad tjockare och förse eggen med en trubbigare slipvinkel. Den ökade stålmassan ger eggen stöd och hållbarhet, men bidrar till starkt försämrade skäregenskaper jämfört med tunna japanska blad.

Knivar med väldigt hårda blad kan slipas med betydligt brantare vinkel och fortfarande behålla sin skärpa under användning (ner till omkring 10 graders vinkel). Av denna anledning har de japanska kockknivarna blivit omåttligt populära på senare år. Nackdelen är dock att hårda blad är svårare att slipa när de väl tappat sin skärpa.

Ett hårt blad är dyrt att framställa, värmebehandla och bearbeta till ett färdigt blad. Fördelen är att de slipas med en mycket snäv vinkel och har väldigt tunna och fina blad (vanligtvis 10-15 graders vinkel). De blir därför vassa som rakblad och klarar av att hålla denna skärpa under lång tid, så länge de används till det som de är avsedda för. Om man börjar skära i andra material än råvaror kommer skärpan snabbt att mattas av eftersom den inte finns så mycket gods i eggen (jämför med ett rakblad, samma tänk). En annan nackdel med hårda blad är att de är skörare. Om du hugger ett mjukt blad i en sten så kommer plastisk deformation att inträffa, vilket innebär att stålet måste ta vägen någonstans och väljer då att bucklas till. Ett hårt stål har inte samma möjlighet att deformeras och kommer istället att brytas av (kallas populärt för att 'chippa'). Man får då allt ifrån ett litet litet hack i bladet till en liten skärva som lossnar. Detta kan inträffa om exempelvis ett gruskorn har följt med i isbergssalladen eller om eggen hugger fast i ett ben (skador av denna natur täcks inte av garantin utan är ett fall för ett professionellt sliperi).

Så, vad lär man sig av detta? En konklusion är att knivar har olika områden där de glänser. Om du är väldigt oförsiktig av dig och inte bryr dig om skärpan nämnvärt, då kanske en europeisk kniv med mjukt blad är att föredra. Om du istället vill ha en sylvass kniv som håller skärpan men som kräver en aning omtanke och försiktighet så är en japansk kniv att föredra.

---

Rostfritt eller kolstål?

De flesta knivar som säljs är i rostfritt stål, men vi har även ett flertal serier som inte är rostfria. Men varför skulle man vilja ha en kniv som kan rosta?

För att kniven ska få en vass och fin egg behöver stålet ha hög kolhalt. Kol är mycket korrosionsbenäget, vilket gör det besvärligt att använda i fuktiga miljöer. Så kallade 'rostfria' stål innehåller därför olika tillsatser som exempelvis krom. Krom bidrar till rostskyddet och ger hög blankhet, något som gör det till en utmärkt tillsats i exempelvis bestick. Nackdelen är att krom gör det mycket besvärligt att upprätthålla skärpan på kniven. När ett stål tas fram blir det därför en avvägning mellan prestanda och rosttröghet. Riktigt billiga knivar har mycket låg kolhalt och blir nästintill 100% rostfria. Andra stål med högre kolhalt kan också vara 'rostfria', men här kommer rost att kunna framtvingas om de lämnas med fukt. Termen 'rostfri' borde istället kallas 'rosttrög'. Man skulle även kunna dela in stålen i olika grader av rosttröghet.

Kolstål är annorlunda. Här finns ofta total avsaknad av krom eller andra ämnen som motverkar korrosion. Kvalitativa kolstål har en kolhalt på omkring 1% vilket ger möjlighet att slipa fram en otroligt fin egg. Kolstålen saknar ofta vanadium, cobolt och andra hårda ämnen som hjälper kolstålet att behålla skärpan. Man kan därför säga att kolstålet blir vassare är de flesta rostfria typer, men tappar sin skärpa betydligt fortare. Sedan har vi 'problemet' med korrosion. Ett fint japanskt kolstål som Shirogami och Aogami har låg rosttröghet. Det kan räcka med att lämna bladet med fukt i 5-10 minuter för att rostbildning ska uppkomma. Användaren får därför se till att torka bladet torrt efter användning. När kolstålet är nytt och 'naket' är det extra känsligt och kommer att reagera med det mesta. Skär man i proteiner kommer en blå- eller grönaktig patina att uppkomma medan andra råvaror kan ge toner av grått eller brunt. Detta skikt, eller patina, ger bladet ett visst skydd mot korrosion. Självklart är det inte ett dugligt rostskydd men det är betydligt bättre än när kniven är ny. Vissa tillverkare väljer att laminera bladsidorna med rostfritt stål för att helt slippa korrosion och patina på bladets sidor. Eggen är såklart utsatt på samma sätt som rena kolstålsblad.

För att summera kan man säga att kolstål är ett fantastiskt material med stor personlighet. Knivarna går att slipa riktigt vassa och är lätta att hålla vassa genom regelbunden bryning eller strigling. Priset för denna prestanda är att man behöver torka bladet torrt när kniven använts klart, och man måste vara bekväm med att stålet kommer att oxidera och få en patina. 'Rostfria' stål är betydligt mer lättskötta, och är för många ett mer praktiskt val.

---

Att diska köksknivar

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror. När matlagningen är avslutad bör du diska och torka kniven torr med en handduk. Detta gäller i synnerhet om du skurit i citrusfrukter eller om din kniv är tillverkad av kolstål. Syra och fukt kan ge även de dyraste bladen missfärgningar och ibland även rostangrepp.

Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:

1. Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.

2. Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.

3. Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.

4. Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen repar upp diskstället som sedan börjar rosta.

5. Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.

6. Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.

---

Jämförelse av våra kockknivar

Här följer en lista över de kockknivar vi säljer. Tabellen är sorterad efter hårdhetsgrad på bladet. Det röda fältet visar att knivarna har ett extremt hårt blad. För att tolka tabellen bör man tänka på att de flesta av våra knivar har mycket hårda och kvalitativa blad. Knivarna från Global är kända just för sina hårda blad, men hamnar ändå ganska långt ner i skalan beroende på att vi har så många andra knivar med hög HRC.

Ofta innebär en ökning i HRC ett högre pris. Det beror på att det krävs ett mer kvalitativt stål och en omfattande härdningsprocess för att skapa ett hårt blad. Naturligtvis påverkas prisbilden även av andra faktorer såsom val av handtag, grind, detaljarbete och finish.