Att välja knivmodell 

1. Om du ska köpa en enda kniv; 
så vill vi absolut rekommendera en modell som kallas santoku. Denna knivmodell återfinns bland de flesta tillverkare och är en mycket populär japansk kockkniv. Traditionellt är bladlängden drygt 17 cm. Det höga bladet och den halvcirkelformade spetsen gör denna kniv mycket allsidig. Den är idealisk till att hacka och skiva grönsaker, fågel och kött, men kan upplevas som lite kort när du ska skiva större köttbitar. Santokun blir snabbt en favorit i köket.
Ett urval av våra santokuknivar:   Porsche Santoku     Global Santoku     Tamahagane Santoku     Misono Santoku

2. Om du bestämt dig för att införskaffa två knivar; 
skulle vi rekommendera en traditionell kockkniv samt en renodlad grönsakskniv (alternativt en santoku). Grönsakskniven karaktäriseras av en helt trubbig spets och är nästintill rektangulär i sin form. Bladlängden varierar mellan 14 och 18 cm beroende på vilken storlek man känner sig mest bekväm med. Fördelen med en grönsakskniv är framför allt det höga bladet. Det finns gott om utrymme för knogarna och du kan därför hålla ett högt tempo utan att behöva oroa dig för olyckshändelser. Den rektangulära formen gör även att du kommer åt att hacka större volymer frukt och grönt på samma gång.  Som komplement till grönsakskniven rekommenderar vi som sagt en traditionell kockkniv med en bladlängd omkring 21 cm. Detta är den knivmodell som säljer allra bäst i Sverige och den lämpar sig väl till styckning och att skära fina köttskivor.
Exempelprodukter:   Misono Kockkniv     Global kockkniv     Wasabi grönsakskniv     Tamahagane grönsakskniv

3. Om du vill komplettera med en tredje kniv;
faller valet definitivt på en liten och behändig skalkniv. Det är mycket svårt att ”ordna finliret” med en större kniv, och en skal- eller tournierkniv kommer till användning i stort sett varje gång du lagar mat.
Ett urval av våra skalknivar:   Porsche skalkniv     Sagaform skalkniv     Global skalkniv     Kyocera skalkniv

4. Det fjärde valet i ditt nya knivset kan se ut på lite olika sätt.
Om du tycker om att laga mat ifrån grunden rekommenderar vi gärna en flexibel filékniv som är överlägsen när du ska filéa fisk. Om du inte känner att opreparerad fisk är ditt område så kanske en behändig brödkniv kan komma bättre till pass.
Exempel:   Porsche Filékniv     Global Filékniv     Global brödkniv     Sagaform brödkniv

I grund och botten är det du som använder dina knivar som bäst kan avgöra vilken eller vilka knivar som fungerar bäst. Vi hoppas dock att vi har kunnat hjälpa dig en bit på traven med dina kniviga val. Kontakta oss så hjälper vi gärna till att komponera en bra uppsättning efter budget och behov. Skicka ett e-mail till info@cleancut.se Den här e-postadressen är skyddad från spamrobotar, du måste ha Javascript aktiverat för att visa den

Slipvinklar och hårdhetsgrad 

När man talar om vinkeln på eggen skiljer man traditionellt mellan den japanska och den europeiska skolan. Europeiska köksknivar har normalt ett mjukt stål med 20-25 graders vinkel (t. ex. Sagaform Edge & Sabatier). De japanska knivarna har i regel betydligt hårdare blad och kan därför slipas med 15 graders slipvinkel (Shun, Misono, Mac, Global m fl). Ju brantare vinkeln är desto vassare blir kniven. Riktigt hårda blad kan slipas ner till omkring 10 grader och blir därför vassa som rakblad.

Hur hårt ett blad är mäter man med en durometer och resultatet anges i enheten HRC. Kvalitativa kockknivar har mellan 54 och 63 HRC, så även små skillnader i HRC kan innebära stor skillnad i hårdhet. Därmed är det inte sagt att en kniv med ett mjukt blad nödvändigtvis är sämre än en kniv med hög HRC. Allt beror på vilka egenskaper man söker i en kniv. Ett mjukt blad med 54 HRC är enkel att slipa. Slipvinkeln är i regel omkring 25 grader och det är inte så noga att man gör rätt. Eftersom eggen är mjuk är det lätt att forma om slipvinkeln tills kniven är vass. Slutskärpan hos en kniv med låg HRC blir dock aldrig lika vass som hos en kniv med hög HRC, och eggen håller inte sin skärpa lika länge.

Knivar med väldigt hårda blad kan slipas med betydligt brantare vinkel och fortfarande behålla sin skärpa under användning (ner till omkring 10 graders vinkel). Av denna anledning har de japanska kockknivarna blivit omåttligt populära på senare år. Nackdelen är dock att hårda blad är svårare att slipa när de väl tappat sin skärpa. Vi rekommenderar att man med jämna mellanrum använder en slipsten för att återställa eggen, och underhåller skärpan med ett keramiskt bryne. Om man inte törs lägga sin dyrgrip på en slipsten så kostar det inte många kronor att få den slipad av ett sliperi. Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten och blir därför vassare. Med en slipsten blir eggen inte förbrukad och du behöver sällan eller aldrig lämna in den för omslipning. 
Europeiska knivar slipas med ett bryne som skärper knivens skäregg. Med tiden blir knivens skäregg förbrukad och kniven måste lämnas till en knivslipare. En ny skäregg slipas fram som därefter åter kan brynas.

Japanska namn 

Deba – Debakniven är traditionelllt enkelslipad och har ett mycket kraftigt och tjockt blad. Den används bland annat för att stycka kött och fisk. Mycket populär i asien, men inte lika vanlig i europa. 

Gyuto – Detta är japanernas motsvarighet till våran traditionella kockkniv. En japansk gyuto har oftast ett tunnare blad eftersom stålet i japanska knivar i regel är hårdare.  

Nakiri – Denna knivmodell har blivit mycket populär i europa på senare år. Formen är rektangulär och bladet är slipat på båda sidorna. Den är mycket användbar till alla typer av grönsaker. 

Santoku – Santokukniven är en riktig allroundkniv. Bladets främre del är halvcirkelformad och passar lika bra till grönsaker som till kyckling mm. Knivmodellen har blivit omåttligt populär och den återfinns i de flesta välsortarade kök. 

Sujihiki – Karaktäriseras av ett långt och smalt blad likt en trancherkniv. Den är dubbelslipad och lämpar sig väl till att skära tunna skivor av kött. 

Usuba – usuba är en japansk grönsakskniv med ett enkelslipat blad. Det höga bladet är rektangulär i sin form och eggen är nästan helt rak (som en linjal). Kniven används främst i orientaliska kök. 

Yanagiba – En typisk orientalisk kniv med ett långt och mycket smalt blad. Bladet är av tradition minst 24 cm långt och enbart slipat på ena sidan. Användningsområdet är främst att skära tunna skivor av kött och fisk, t ex när man gör sushi och sashimi.

Att diska knivar

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror. När matlagningen är avslutad bör du diska och torka kniven torr med en handduk. Detta gäller i synnerhet om du skurit i citrusfrukter eller om din kniv är tillverkad av kolstål. Syra och fukt kan ge även de dyraste bladen missfärgningar och ibland även rostangrepp.

Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:

1. Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.
2. Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.
3. Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.
4. Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen repar upp diskstället som sedan börjar rosta.
5. Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.
6. Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.